Quand la Bretagne rencontre Madagascar - Crabes à l’armoricaine (6 pers.)

Ingrédients :

• 1,5 Kg de crabe de mangrove (morceaux)

• beurre

• 2 oignons

• 3 échalotes

• 1 ou 2 carottes

• 4 gousses d’ail

• 2 tomates

• 1 cuil. à soupe de concentré de tomates

• 30g de farine

• 5cl de cognac

• 20cl de vin blanc

• 1 cuil. à soupe de fumet de poisson déshydraté (avec 20cl d’eau)

• 1 sachet de court-bouillon

• estragon, cerfeuil

• Sel, poivre

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Préparation :

1. Faites bouillir 2L d’eau avec le sachet de court-bouillon. Plongez les crabes et faites-les cuire 10min à partir de la reprise de l’ébullition. Egouttez-les de suite et prélever la moitié des crabes que vous coupez en deux.

2. Faites fondre 30g de beurre dans un wok à feu moyen et mettez les crabes coupés à revenir 5min puis ajoutez les échalotes et les oignons coupés en petits dés. Mélangez bien pendant 10 min puis incorporez les gousses d’ail hachées.

3. Laissez sur le feu, versez le cognac et flambez avec les précautions d’usage. Dès que les flammes sont éteintes, écrasez grossièrement les crabes.

4. Versez les 20cl de fumet de poisson, ajoutez le concentré de tomate, les tomates émondées et coupées en dés, 1 pincée de sel et de poivre. Couvez, faites mijoter à feu moyen doux 25min.

5. Au terme de ce temps, mixez le tout soit à l’aide d’un mixeur plongeant soit directement dans un blender.

6. Filtrez cette préparation tout en foulant et n’hésitez à filtrer à nouveau la sauce sans fouler afin d’éliminer toute trace de carapace.

7. Reversez dans le wok, portez à feu moyen doux et incorporez progressivement un beurre manié, préparé avec 30g de beurre et la farine. Mélangez avec une cuil. en bois.

8. Lorsque la préparation a épaissi, incorporez une c. à soupe de cerfeuil haché et la même quantité d’estragon.

9. Rectifiez l’assaisonnement en sel & poivre et ajoutez les crabes égouttées.

10. Laissez réchauffer 10min couvert

A accompagner d’un riz blanc par exemple !